Poikkesipa vielä noin parikymmentä vuotta sitten Keski-Pohjanmaalla Kalajokivarressa juhannusaattoiltana mihin kunnon taloon tahansa, niin näki liedellä suuren, mustan padan, jossa oli kiehumassa juoksutettua maitoa. Emäntä tai talontytär seisoi lieden ääressä kauhalla hämmentäen hiljalleen kiehuvaa heraa. Hän seuraa katseellaan juustokokkareiden tasaista nousua näkyviin kiehuvalta tulen puoleiselta padan ääreltä ja niiden vaellusta pitkin kuplailevaa pintaa vastakkaiselle reunalle, jossa ne taas uppoavat punertavaan nesteeseen. Väliin hän lisää lattialla olevasta saavista tai soikosta uutta kuorimatonta maitoa pitkästä kiehumisesta ehtyneeseen pataan, jolloin kiehuminen hetkeksi talttuu, ja emännän kauhan liikkeet vilkastuvat. Samalla hän hiukan kohentaa tulta takassa; pian taas kuplat nousevat pintaan, ja emännän kauha rauhoittuu. Kun aurinko jo on noussut puiden latvojen tasalle ja kun hera ja kokkareet ovat käyneet kauniin punaisiksi, keittäjä antaa tulen riutua padan alta ja alkaa ammentaa heraa kuppeihin, jakaen kuhunkin myös sopivan määrän mureita juustokokkareita. Jos keittäjä on talonemäntä, on siihen hänen rinnalleen ilmestynyt isäntäkin maistelemaan ja kehumaan keittoa; jos hän on naimaton, on valoisan yön kuluessa pistäytynyt parvissa liikuskelevia nuoria miehiä puhumassa mukavia yksinäisen keittäjän kanssa ja samalla maistamassa keittoa. Juhannusjuustosta näet nähdään, onko keittäjä saita vai avaraluonteinen, raaskiiko hän kiehuttaa keittoa tarpeeksi kauan ja käyttääkö hän vain kuorimatonta maitoa vai kaataako sekaan ehkä kermottua sintua.

Tämä makeajuusto on merkillinen kansanomaisen ruokatalouden huippusaavutus, sillä se on sekä hyvin imelää että hyvin kallista ja vielä lisäksi »nälän pitävää», kuten kansa sanoo. Se vaatii erittäin runsaasti maitoa, joten keittäminen voi tulla kysymykseen vain kesän kukkeimpana aikana, jolloin keväällä poikineet lehmät ovat mehevässä alkukesän ruohostossa ja runsaan lehtihauteen käytön vaikutuksesta heruneet parhaaseen maitoonsa. Juustokeitto näet valmistetaan kokomaidosta. Ensin maito juoksutetaan vasikanmaolla, minkä jälkeen nesteen annetaan jatkuvasti hiljalleen kiehua, jolloin juustoaines kokoontuu erikokoisiksi möykyiksi eli kokkareiksi. Kiehuessa herasta vesi haihtuu, ja jäljelle pataan jää vain kaseiini, rasva ja maitosokeri. Hera kiehuisi pian tykkänään kuiviin, mutta niin ei saa käydä: maitoa eli valjetetta (Ylivieska) lisätään ja lisätään, joten neste muuttuu lisääntyvän maitosokerin vaikutuksesta yhä imelämmäksi ja punaisemmaksi. Kauan kiehutettaessa neste muuttuu miltei tahmeaksi ja on maultaan kirpeän imelää. Syödessä se on hyvin »täyttävää», mutta siihen onkin huvennut paljon maitoa. Kohtuullisena keittoaikana pidetään yhtä yöntienoota eli noin 6–8 tuntia, mutta ovat jotkut pöyhkeät emännät, joilla on suuri karja, keittäneet pitempäänkin, vieläpä lisänneet kermalla höystettyä maitoa. Valjetetta pannaan sekaan tavallisesti neljä kertaa.

Nykyisin makeajuustoa keitetään vain juhannukseksi ja kesäisten pitoaterioiden jälkiruoaksi. Entisaikaan sitä näytään keitetyn useammin, nimittäin mm. heinänteon ja elonkorjuun päättäjäisiksi, jolloin keittoa sanottiin viikate- ja sirppijuustoksi. Kiuruvedellä mainitaan juhannuksen lisäksi olavinpäivä, jolloin vanhan tavan mukaan keitettiin makeatajuustoa eli ollinpäiväjuustoa. Myös karjamajoilla sitä on keitetty joka sunnuntaiksi eli aina, kun oli odotettavissa vieraita yksinäisille karjatuville. Anna-Liisa Päivärinta kertoo Ylivieskasta, että siellä on ollut vanhastaan oikein tapana kesäisin käydä majoilla punastaheraa maistelemassa. Karjamajoilla oli runsaasti maitoa, kylässä vain vähän.

Tämän juustonkeiton kanta-aluetta on Vetelinjoen ja Oulujoen välinen osa Pohjanmaata. Harvinaisempana se tunnetaan lisäksi Kiuruvedellä, Kainuussa sekä Ii- ja Kemijokivarsilla pohjoisessa. Sen laaja-alaisin nimi on makeajuusto, joka tavataan Kalajoen pohjoispuolella sijaitsevissä pitäjissä; makujuusto on sen nimi Kainuussa. Kalajoen eteläpuolella tavattavia nimiä ovat syötinjuusto ja syötijuusto, syötinkeitto (Lestijärvi) ja syötikeitto (Halsua), vieläpä syötinhera (Alavieska, Nivala) ja syötihera (Ylivieska). Muita edellisten rinnalla käytettyjä ja ilmeisesti myöhempiä nimiä ovat juhannusjuusto, punanenjuusto ja punanenhera.

Makeajuusto on hyvin paikallinen ja tavallaan omintakeinen ruokalaji, jolle muualta ei ole löydettävissä suoranaisia vastineita, mutta kylläkin läheisiä sukulaisia, joista pohjalainen makeajuusto on sitten omintakeisesti kehittynyt. Viitteen makeajuuston alkuperään antaa sen nimi syötijuusto, joka ei ole mikään muu kuin laina ja käännös ruotsin sanasta sötost ’makeajuusto’. Muoto syötinjuusto – samoin syötinkeitto ja syötinhera – on kansanetymologinen muodostelma, jossa sanan alkuosa söt > syöti ’makea’ on yhdistetty syödä-sanaan. Nivalassa kielimestarini selittikin, että »punasenheran nimi on kans syöntinhera, kun se niin syötättää». Todellisuudessa asia on aivan päinvastoin, koska makeajuusto on, kuten sanottu, hyvin täyttävää, joten sitä voi syödä vain verraten vähän kerrallaan. Makeajuusto nimitys on taas ilmeinen käännös edellisestä.

Ruotsalainen sötost ’makeajuusto’ eli mesost ’herajuusto’ (myös missmör ’heravoi’) ei kuitenkaan ole aivan samanlaista kuin keskipohjalainen makeajuusto, siitä näet puuttuu tuo suomalaisen keiton tärkein ominaisuus: punainen, imelä neste eli hera. Ruotsissa heran keittämistä jatketaan maitoa lisäämättä niin kauan, että neste kuivuu, ja padan pohjalle jää vain punaisenruskea sakka, »makeajuusto» eli »herajuusto», joka on ravitsevaa, voimakasta ruokaa ja jota syödään etupäässä leivälle levitettynä tai uudelleen maidossa tai vedessä keitettynä. Sitä säilytetään puukaukalossa, jossa se suolataan ja sitten se saa kuivua; myös se saatetaan puristaa möykyksi ja vasta sitten kuivata, jolloin se säilyy hyvänä pitkät ajat. Tällainen maidon heran konservoimis-menettely oli hyvin luonnollinen kaukaisilla karjamajoilla, joilla saatiin runsaasti lehmänannetta, mutta joilla sen kuluttajia oli vähän. Makeajuustoksi keitetystä herasta voitiin sen sijaan nauttia ympäri vuoden. Vesi haihdutettiin pois; rasva, kaseiini ja maitosokeri koottiin talteen. Ruotsissa sitä on keitetty eritoten Ylä-Ruotsissa eli vanhalla karjamaja-alueella. Carl von Linnén kuvauksista tiedämme, että sitä on keitetty myös Länsi-Pohjassa, Ruotsin Lapissa ja Torniossa, joten suomalainen makeajuuston alue on jatkunut katkeamattomana vyönä Pohjanlahden perukan ympäri, vaikkakin nimi ja laatu on ollut hiukan toinen kuin Pohjanmaalla. Myös Pohjanmaan ruotsalaiset tuntevat sanan ja ruokalajin sötoust, mutta se ei ole samanlaista kuin edellä mainittu mesost, vaan se muistuttaa paremminkin tavallista pohjalaista paistinjuustoa tai uunijuustoa, joka on tehty kokomaidosta. Myös ahvenanmaalaiset, jotka ovat vanhastaan kuuluisia juustonvalmistajia, ovat näihin asti valmistaneet makeajuustoa, ja onpa se sieltä lainautunut läheiseen Kustaviinkin sötjuusto nimisenä. Sen valmistusta Kustavissa ei kuitenkaan muisteta. Ahvenanmaalla makeajuustoa ei ole tehty enää nykyisen muistitiedon mukaan maidon konservoimistarkoituksessa, vaan sitä on valmistettu etupäässä juhlapäivien herkkuruoaksi. Saltvikista kerrotaan mm., että juhlina jokaiselle kävijälle tarjotaan »makeajuusto»-kimpale ja vehnäleipäviipale. Kokomaito juoksutetaan piimällä tai munalla – tai molemmilla –, ja annetaan hiljalleen kiehua 10–12 tuntia, jolloin keitosta tulee puuromainen, punankeltainen massa, johon vielä maun mukaan lisätään kuminoita ja siirappia. Osa herasta saatetaan ammentaa pois, jolloin keittoa ei tarvitse niin pitkään kiehuttaa.

Tässä yhteydessä vielä mainittakoon, että myös Värmlannin suomalaiset ovat oppineet valmistamaan ruotsalaisittain makeajuustoa, jota he kutsuvat mössöksi (mes). Kaikki heidän luonaan vierailleet suomalaiset, jotka ovat koettaneet mössöä syödä, muistavat sen kirpeän imelän ja usein pistävän pohjaanpalaneen maun.

Kansatieteelliseltä kannalta on mielenkiintoista panna merkille, miten makeajuuston kanta-alue rajoittuu tarkoin siihen osaan Pohjanmaata, joka vanhastaan on ollut karjasta rikasta. Siellä on huonot kalavedet, mutta varhaisiin oloihin katsoen mainiot luonnonvaraiset heinämaat, nim. savipohjaiset nevat ja laakeat rantaniityt, joilta alkeellisissakin oloissa on voitu keräillä rehut melkoiselle karjamäärälle. Samalla alueella on myös vanha kansanomainen karjamajalaitos ollut pidemmälle kehittynyttä kuin missään muualla suomenkielisellä alueella. Keski- ja Pohjois-Pohjanmaan vanha karjarikkaus muuhun Suomeen verrattuna voidaan osoittaa numeroinkin. Esim. v. 1559 oli maakirjojen mukaan koko sillä alueella, jossa makeajuustoa nykyisen muistitiedon mukaan on keitetty, eli siis vanhoissa Kaarlelan, Kalajoen, Salon, Limingan, Iin ja Kemin pitäjissä, aikuisia lehmiä huonekuntaa kohti keskimäärin 5,5, v. 1568 niitä oli 6,9 ja v. 1576 5,5 kappaletta. Kaarlelassa ja Kalajoella oli v. 1568 kerrassaan 7,6 ja Salossa 7 kappaletta, mitkä lienevät senaikaiset Suomen ennätykset. Esim. Hämeen läänissä oli v. 1571 hopeaveroluettelon mukaan lehmiä keskimäärin 2–3, Porvoon läänissä 2–5, Savonlinnan läänissä 1–2 päätä huonekuntaa kohti. Hopeaveroluetteloa ei ole säilynyt koko Pohjanmaan kohdalta, vain Kaarlelasta ja Iistä, joista on silloin luetteloon merkitty keskimäärin 6 ja 5,5 lehmää huonekuntaa kohti. »Silloin oli lehmiä ––– Keski-Pohjanmaalla melkoista enemmän kuin missään muualla maassamme, vieläpä enemmän kuin Ruotsissakin.» Samanlaisena Keski- ja Pohjois-Pohjanmaan karjarunsaus näyttää jatkuneen myöhempinäkin aikoina. Keski- ja Pohjois-Pohjanmaa oli kuten Ylä-Ruotsikin tyypillistä karjanhoitoseutua, muu Suomi eli suurista kaskista tai savimaiden rintapelloista.

Makeajuuston keiton yhteydessä näyttää tuon punaisen ja imelän heranesteen valmistus olevan erikoisesti suomalainen tai lähinnä keskipohjalainen ruokataidollinen keksintö, koska sen esiintymisestä ei ole varmoja tietoja muualta. Vaatelias makeajuusto todistaa puolestaan yhdessä karjamajalaitoksen kanssa kauniisti keskipohjalaisten vanhasta karjarikkaudesta ja talouden suuntautumisesta karjanhoitoon. Vasta myöhemmin sen keittäminen lienee kiintynyt erikoisesti juhannukseen, vanhempaa kerrostumaa lienee tapa keittää sitä tärkeimpinä kesäpuolen työjuhlina, nimittäin silloin, kun kesanto oli saatu kuntoon, heinä oli niitetty tai vilja leikattu. Mutta ilmeisesti täälläkin makeajuusto on varhemmin ollut vain maidon konservoimismenetelmä. On näet säilynyt esim. Piippolasta muistitietona, että karjamajoilla valmistettu makeajuusto oli melkein puuromaista eli paljon sakeampaa kuin myöhemmin kotona juhannukseksi keitettu »hera», joka onkin huomattavasti maukkaampaa. Tässä on jälleen todistettavissa tuttu kehityskulku: vanhan konservoimismenetelmän pohjalla on syntynyt ruokalaji, joka herkuksi muuttuneena säilyy juhlapäivien ruokalistaan kuuluvana.